+7(938) 650-40-68

Контроль персонала в ресторане в кризис: +30% к доходу!

/, Статьи/Контроль персонала в ресторане в кризис: +30% к доходу!

Говорить, что воруют все – неправильно. Но и утверждать, что никто не ворует – ошибочно. По данным аналитиков компании UCS, до 30% выручки заведений общепита до внедрения систем автоматизации уходила в карманы сотрудников. Сегодня такие рестораны ежемесячно недополучают около 20% дохода. А по статистике, до 10% сотрудников склонны к прямым кражам. «21ВекКонсалт» делится секретами, как обезопасить свой бизнес.

 

Воровство в зале ресторана

Красть в открытую сможет редкий сотрудник. 80% персонала готовы воспользоваться ситуацией, если таковая подвернется. И, как правило, такие ситуации подворачиваются в зале, когда в руки сотрудников попадают не карты, а наличные деньги. Здесь и стоит держать ухо востро. Самыми распространенными методами обмана заведения становятся:

  • Гость уходит без чека, официант, получив расчет, отменяет пречек, забивает позиции снова, но уже со скидкой по своей дисконтной карте. Оплачивает итоговую сумму наличными, а разницу оставляет у себя;
  • При обслуживании бизнес-ланчей клиентам вручается один чек на всех. Полученная касса идет мимо кассы в карман официанту и кассиру;
  • Сотрудники закупают на стороне высокомаржинальный товар, заменяют им ресторанный и отпускают мимо кассы. Выручку делят между участниками операции.

Кроме обычных проверок и тайных покупателей, администраторам, которые действительно хотят контролировать сотрудников, поможет установленная система R-Keeper со штатным модулем видеоконтроля.

 

Принцип действия системы видеонаблюдения

Контроль персонала в ресторане в кризис: +30% к доходу!Видеонаблюдение работает в зале и на линии касс, в объектив камеры попадают все столики и действия кассира при совершении операций. Система автоматически проставляет метки на записи, когда происходят тревожные ситуации. Что будет под этим подразумеваться, каждый администратор вправе решать сам – это настраиваемая функция. В данном случае, сигналом для постановки метки может послужить отмена пречека и/или предоставление большой скидки.

Как только это произойдет, система сама проставит метки на видео со всех камер, а администратору отправит уведомление. В результате чего вы сможете моментально среагировать на ситуацию, просмотреть нужные фрагменты видео и принять решение.

 

Мошенничество на кухне

Никто лучше повара не знает, сколько продуктов требуется для приготовления блюда. Одно дело – нормативы, а другое – реальный расход. Здесь можно не доложить ингредиенты в блюдо, увеличить брак, произвести подмену на более дешевые составляющие. Вариантов же выноса продовольствия с кухни ресторана больше, чем вы думаете.

Осуществить контроль здесь вам поможет функция R-Keeper по построению отчетов и срезов. Просто посмотрите график выручки, продуктовый расход и анализ излишков дорогих позиций.

 

Обман заведения и клиентов барменом

Контроль персонала в ресторане в кризис: +30% к доходу!Там, где есть барная стойка и бармен, без должного контроля и систем автоматизации учета и продаж, до 30% выручки от алкоголя может просто не доходить до ресторана: она идет прямиком в карман сотруднику.

Самый частый способ – недолив алкоголя. Побольше льда, и никто не сможет доказать, что 1/5 коктейля осталась у бармена. В случае с торговлей пивом, свежий напиток в такой же пропорции смешивается с просроченным, уже списанным. А кто из вас и когда, отдыхая в баре, просил чек? Поэтому, что фактически пробивает сотрудник, известно только ему одному. Еще один способ мошенничества – это торговля левым алкоголем.

R-Keeper предлагает выявлять нечистых на руку сотрудников путем снятия остатков в режиме реального времени. Пока он работает, вы получаете отчет и тут же осуществляете сверку. Именно сиюминутность не дает ему возможности исправить ситуацию любым методом. Любое расхождение бумаг и реальности – причина серьезно разговаривать с сотрудником.

 

Махинации в закупе и бухгалтерии

Здесь, чаще всего, участвуют трое человек: закупщик, бухгалтер и поставщик. По бумагам приобретается и получается большее количество продукта, чем фактически, разница списывается, а деньги делятся на всех участвующих в схеме. Еще один распространенный прием – завышенные цены на закупе, которые серьезно отличаются от реальных.

R-Keeper позволит построить любые отчеты, сделать срезы и сравнить цены на закупе, в договоре поставки и программе, себестоимость блюда и продуктов. К тому же программа сама выдаст предупреждение, если будут обнаружены противоречия во внутренней документации.

 

Полную безопасность и кристальную честность сотрудников внедрение систем автоматизации не может гарантировать. Но R-Keeper в разы снижает потери при применении очевидных и самых распространенных схем мошенничества. К тому же помните, что 80% сотрудников не стали бы воровать, а просто бы воспользовались ситуацией. А вы предупреждаете возможность ее возникновения.